על האש- ביום עצמאות


ד"ר ניבה שפירא והאגודה למלחמה בסרטן: "על האש" בטוח יותר: להפוך, לנפנף,לקצר זמן וטמפרטורה. ולאכול יחד עם ירקות ופירות המגנים מפני נזקי הבשר הצלוי". וגם המלצות למרינדות.

יום העצמאות מגיע ואיתו עונת המנגלים. זה נשמע פשוט- רק להצית את הפחמים, להניח את הבשר ולהתענג על תוצאה עסיסית במיוחד ועוד בלי תוספת שמן וייסורי קלוריות ומצפון... אולם, מתברר כי לבשר "על האש" יכולים להיות מספר סיכונים בריאותיים משמעותיים. בנוסף לסכנת זיהום כתוצאה מטיפול לא היגייני זהיר בבשר בשטח, יש סכנה של היווצרות חומרים מסרטנים כתוצאה מחריכת יתר, מחימום יתר, מזמן צלייה ממושך מדי, ומיצירת העשן. ידיעת עקרונות ההגנה מנזקי הלוואי של בשרים על האש, יכולה להפחית משמעותית את התוצרים הבלתי רצויים. בין האמצעים הבולטים- הפיכה ונפנופים תכופים. יש הממליצים על נפנוף והחלפת צד - כל דקה. וחשוב גם לצרף לארוחת "על האש", מזונות המגנים מפני נזקי הלוואי, לדוגמא- ירקות ופירות צבעוניים, בצלים, שומים, תה ירוק ועוד. כל זאת כדי שיהיה לנו יותר בריא " על האש". מה קורה לבשר בבישול ארוך ובצלייה? במהלך בישול בשר, בייחוד בטמפרטורות גבוהות, בבישול ממושך ובחריכת בשר על הגריל נוצרות מחומרים הנמצאים בבשר, לדוגמא- קריאטין, תרכובות מסרטנות (עד כה זוהו כ 20 חומרים, בעיקר מסוג אמינים ארומטיים). חומרים אלו פוגעים ב DNA ובכך גורמים לשגיאות בחומר התורשתי שיכולות לפגוע בתפקודי התאים השונים בגוף וזהו עיקר החשש מפני החומרים המסרטנים. חומרים אלו, למרות שנוצרים בכמויות קטנות, עלולים בתנאים מסויימים לתרום לתהליכים סרטניים. מחקרים רבים מצאו קשר בין יצירת חומרים אלו, לבין הופעת סוגי סרטן שונים כמו סרטן המעי הגס, סרטן הערמונית וסרטן השד. חשוב להימנע מחריכת המזון למרות שישנם מדענים ספקנים לגבי הפוטנציאל המסרטן של טיגון וצליית בשרים, הנתונים שהתקבלו ממבחני המעבדה מצביעים על כך שישנם מספר מוטגנים שהתקבלו מבשר מבושל, ונמצאים גם באנשים האוכלים אותם, אשר הוכח שגורמים לגידולים במעי הגס בחיות מעבדה. יש להדגיש שכמות החומרים המסרטנים במזון תלויה בצורה בולטת באופן הכנת הבשר ובכמות המזון הצלוי הנצרך. ההבדלים יכולים לעלות אפילו עד פי 5,000. השיטה הגרועה מבחינה בריאותית היא בישול הבשר בטמפרטורות גבוהות ובחשיפה ארוכה לחום, לדוגמא – במנגל. מידת הנזק של התרכבות המסרטנות משתנה במצבים שונים, לדוגמא, במצב התזונתי וביכולת האישית ליצור ולתקן DNA. דרך להימנע היא בישול בטמפרטורות נמוכות (לזמן ממושך יותר, אבל תמיד עד שלא נראה צבע וורוד-של בשר חי) והימנעות מחריכת המזון. בנוסף, לשלב מזונות ורכיבים בעלי השפעה מגינה לארוחה ולתפריט, כמו לדוגמא- תה ירוק ושחור , כל סוגי הירקות בצבעים השונים, ובעיקר הירוקים והאדומים ומזונות עשירים בסיבים תזונתיים. "עשה" ו "אל תעשה"- טיפים למנגל בטוח להלן מספר דרכים להגברת בטיחות צליית הבשר על האש בטיחות והגיינה: • הכן משטח צלייה נקי ומאווורר היטב,ומדי פעם נקה את הגריל וסלק חלקי מזון חרוכים בעזרת מברשת משומנת למניעת הדבקות חלקי בשר לגריל. בחר במצית תקני. • להפיכת הבשר- השתמש במקל עץ ((SPATUL או מלקחים . שימוש בהם יפחית היווצרות חומרים מסרטנים. • למניעת כוויות הקפד להרחיק ילדים ממשטח הצלייה. • חשוב לצלות את הבשר עד שתוכו לא יהיה ורוד. הטמפרטורות המומלצות בהתאם לסוג הבשר מובאות בטבלה המצורפת. את הטמפרטורה ניתן למדוד בעזרת מד טמפרטורה שאותו נועצים בבשר. • חשוב לצלות את הבשר עד שתוכו לא יהיה ורוד. הטמפרטורות המומלצות בהתאם לסוג הבשר מובאות בטבלה המצורפת. את הטמפרטורה ניתן למדוד בעזרת מד טמפרטורה שאותו נועצים בבשר. מבחינת בטיחות זיהומית אין לערבב בשר לא מבושל עם בשר מבושל ונוזלי הבשר. לדוגמא לא להניח בשר שנצלה באותה צלחת שהוא היה בה לפני הצלייה, כיוון שהחיידקים המצויים בבשר הלא מבושל יכולים "להדביק " את הבשר המבושל. • אם מתכוננים להשתמש באותו משרה - מרינדה כרוטב שולחן, הכרחי להרתיחה, לכמה דקות, לפחות-3`, להרוג את החיידקים שסופחו אליה מהבשר • כדי לקצר משך הצלייה ולהקטין נזקים: • להפשיר לחלוטין הבשר על מנת שהצלייה תהיה אחידה בכל שטח הבשר. • ניתן לחתוך לפרוסות דקות ו/או להכין קציצות ו/או לחרוץ חריצים בתוך הבשר כדי לפזר טוב יותר את החום. בכך, מדקקים את החלק העבה שבמרכז הבשר ומקצרים את הזמן הנדרש לצלייתו. • עדיף בישול קצר מקדים ו/או במיקרוגל למספר דקות. במיוחד לגבי בשר קשה או גוש גדול שדורש צלייה ממושכת. • עדיף להשרות ו/או למרוח את הבשר לפני הצלייה לפחות 10 דקות במישרה דלילה –מרינדה, לדוגמא: צמחי תבלין, יין, רוטב סויה ומיץ לימון. רטבים אלו מגבירים ארומה ומקנים לחות לבשר. מחקרים הוכיחו כי מרינדה מעבר לכך שמשפרת טעם הבשר, מפחיתה ייצור חומרים מסרטנים בתהליך הצלייה.עדיף לעשות זאת במקרר ולא על משטח הצלייה. • הפוך את הבשר לעיתים קרובות כדי למנוע מגע המשכי עם מקור החום וחמום יתר- ולהשתדל לצלות את הבשר בטמפרטורה נמוכה ככל האפשר, לאורך זמן, עד להעלמות הצבע הוורוד של הבשר החי, לדוגמא ע"י הרחקת רשת הצלייה ממקור האש. • עדיף לצלות את העוף והדגים עם העור ולהסירו לפני האכילה, זאת על מנת להימנע ממגע ישיר עם האש והיווצרות תרכובות מסרטנות בבשר וכדי להפחית את צריכת השומן והקלוריות. • ניתן לעטוף את הבשר או את המנגל ברדיד אלומיניום מחורר, כך שלא יהיה מגע ישיר בין הבשר לאש. כמו כן, כדי להימנע מיצירת גיצי אש עדיף להשתמש בבשר רזה ולסלק חלקי שומן הנראים לעין (הדבר עדיף גם מבחינת צריכת הקלוריות). • במידה והבשר נחרך יש להסיר את החלקים שהשחירו. • יש להימנע משימוש בנוזלים שטפטפו מן הבשר בעת הצלייה משום שריכוז התרכובות המסרטנות שם גבוה. • הירקות והפירות המגינים: • כדאי לשלב בבשר המנגל - ירקות ופירות צלויים. • לשלב בארוחות על האש מזונות ומשקאות בעלי השפעה מגינה כגון ירקות עליים, ירקות ממשפחת המצליבים (כרוב, כרובית), תה ירוק ושחור, פירות עשירים באנטיאוקסידנטים (ענבים, שזיפים, פירות הדר). • ישנם מחקרים המציעים כי צריכת תוספים של ויטמין E, סלניום וצריכת פולט לאורך זמן יכולה לשמש כהגנה נוספת מפני סרטן המעי הגס. • דוגמאות למתכונים למישרות: - רוטב טריאקי: 1 ראש שום מעוך 1/2 כפית ג`ינג`ר טרי 2 כפיות סוכר חום 1/2 כוס רוטב סויה 1/2 כוס מים לערבב הכל ולשפוך על הבשר. להשרות ל- 10 דקות לפחות. - מרינדת רוזמרין ותה: 1/2 כוס תה מרוכז (2 שקיות תה ב- 1/2 כוס מים חמים למשך 5 דקות) 1 כפית רוזמרין מעוך 1 ראש שום מעוך 2 כפיות דבש מלח לטעם לערבב הכל, לצנן ולשפוך על הבשר. להשרות ל- 10 דקות לפחות. - מרינדה איטלקית: 1 כפית / כף שמן זית 1/4 כוס חומץ בן יין 1 כפית ג`ינג`ר מיובש ראש שום


ד"ר ניבה שפירא, חברת ועדת העדכון בנושא מניעת סרטן באגודה למלחמה בסרטן, תזונאית רפואית, מרצה באוניברסיטה ת"א ודוברת עמותת עתיד של הדיאטנים הקליניים בישראל


אחורה

חדשות

  • עמרם מצנע מצטרף לציפי לבני

  • במסיבת עתונאים היום הודיעה ציפי לבני על הצטרפותו של עמרם מצנע למפלגת "התנועה".

  • עצומה להמתת חסד

  • לאחר המקרה הטרגי של הרופא אשר עזר לבתו חולת הסרטן למות והתאבד,

    עולה שוב הסוגיה של המתת חסד.