''גורמה בכפר''


על פרובנס וטוסקנה במסעדות הגורמה הכפריים בארץ כתבה רונית סבירסקי.ראיון עם סופרת גורמה-שטח.

פרובנס וטוסקנה כבר שגורים בז`אנר הקולינריה הישראלי כמו חומוס ופלאפל. הישראלים נוסעים למחוזות הכפריים בצרפת ואיטליה ומחפשים את האירוח הכפרי-ביתי ואת האוכל שמבשלים בעלי הבית ורצים מיד לספר לחבר`ה. עכשיו גם לנו יש במה להתגאות, לא רק שהבישול בבית הפך לטרנד גם בישראל, אלא שיצא בימים האלה ספר חדש שמקבץ 100 מקומות של בשלנים ביתיים בכל רחבי הארץ. את הספר "גורמה בכפר" בהוצאת קורדינטה כתבה רונית סבירסקי, עיתונאית המסקרת את תחומי התיירות והפנאי בישראל ב"ידיעות אחרונות" וב"עולם האשה". במהלך עבודתה העיתונאית פגשה רונית כמה בשלנים שטעם ארוחותיהם עדיין שמור על לשונה. ארבעה חודשים בשטח, זה מרתון מטורף לכל הדעות, מה דחף אותך? הכל התחיל לפני כמה שנים כשחגגתי לבעלי יום הולדת והזמנתי למשפחה ארוחה ביישוב גלילי מרוחק ומנותק מהציוויליזציה. המליצו לי לאכול אצל זוג שמבשל בבית ארוחות בסגנון אסיאתי ודיווחו לי שהסעודה מתנהלת כמו טקס במשך שעות והיא מאוד לא שגרתית. הנחתי שזו מסעדת גורמה בלב יער ויצאתי לבדוק את השטח. גם קורס ניווט אינטנסיבי לא היה מסייע לי למצוא את צמד השפים שלי לאותו ערב. לא היה שם של רחוב או ציון משפחה על חזיתות הבתים וסימני הדרך הסתכמו בשלט מקרטון כתום בצורת שלד של דג. הלכתי בעקבות חזון העצמות וגיליתי שני בתים מבודדים. האחד, בית עץ כפרי והשני מזכיר את ימי `חומה ומגדל`. קיוויתי שהמסעדה שלי תהיה בבית היפה מבין השניים. מפתח בית העץ הכפרי יצא בחור צעיר בחזה חשוף, רגליים יחפות ועל אזור חלציו פריאו הודי. שיער אסוף בקוקו, זקנקן קטן, עיניים מעט מלוכסנות. רותם סיפר לי שהוא צבר מחדרה, דור שביעי לשושלת ייקים. לי הוא נראה יותר כמו בן תערובת מונגולי וגם הוא בטוח שהיה סיני בגלגולו הקודם ומשם גם הידע שלו בבישול אסיאתי. בשמחה הוא בישר לי שמסעדת הגורמה ממוקמת בבית הקטן ובית העץ המרשים שייך להורים. הסכמת להישאר למרות זאת? לא כל כך. גייסתי את כל כישורי הדיפלומטיים כדי לבטל את העסקה ולהימלט משם לאיזו פיצרייה שפויה. כל ג`אנק פוד היה מתקבל באותו רגע באהבה. מתוך נימוס המשכתי לשאול אותו שאלות והוא סיפר לי שהאורחים שאכלו אצלו יום קודם לא הצליחו לסיים את מה שהכין. כשהעזתי להציע שהאוכל לא היה לטעמם, גרמתי לפרץ צחוק מפיו ולהודעה נחרצת שהם התפוצצו מרוב אוכל ובכו על כל פרור שנותר בצלחת. רותם דאג להבהיר לי שהתפריט משתנה בכל יום בהתאם למצרכים שמצויים בשוק והוא כבר ערך את הקניות עבור הארוחה שלנו. במצב כזה ללא מוצא החלטתי להמר ושלחתי אותו לבשל. סיכון לא קטן בהתחשב בזה שצריך לשמח את הבעל? אי אפשר להגיד שהייתי מאושרת מהסיטואציה. רותם ביקש ממני להגיע עשר דקות לפני השקיעה כי הבית פועל על אנרגיה סולרית והכל התחיל לקבל ממדים ביזארים לחלוטין. בשעה היעודה התייצבנו לפני שלט הקרטון הכתום ומאותו רגע עד לסיום הערב, שנמשך בערך ארבע שעות, הסתובב באוויר הקופידון הקטן עם שרביט הקסמים, כזה שהופך כל סמרטוט לשמלת ערב מפוארת. הוא נתן שם את משחק חייו. על חלקת הדשא הקטנה עמד שולחן ערוך בהתאמת צבעים מושלמת. יסמין, אשתו של רותם, ניהלה את הערב והגישה לנו תפריט בכתב יד עם מבחר של 15 מנות. עם רדת החשכה היא הדליקה עשרות נרות בין הסלעים. רותם ניצח על המטבח והמנות יצאו בתזמון מופתי. כל מנה הוכנה במקום והוגשה בשיא טריותה ובטמפרטורה הנכונה, כשהיא מלווה בהסברים. עיצוב המנות והטעמים לא דמו לשום דבר שאכלנו בעבר. כשסיימנו את הארוחה והנרות כבו הרגשנו כמו בסרט עם תפאורה של כוכבים ומוסיקת צרצרים. והארוחה הזו הייתה המניע לספר? רותם הדליק אצלי את הניצוץ שיש בארץ מושג של "אירוח ביתי כפרי" והסקרנות העיתונאית הובילה אותי לחקור את העניין. כשהחלטתי לכתוב את הספר יצאתי להרפתקה קולינרית שארכה ארבעה חודשים. עברתי ב- 140 בתי אוכל ממטולה עד הערבה וגיליתי שהתופעה הזו צברה תאוצה גדולה. טעמתי, ראיינתי, צילמתי וכתבתי על 100 מתוכם. הייתי במקומות שמארחים בסלון הבית, אחרים בנו בית אוכל בחצר ויש כאלה שהפכו את הרפת או הלול למסעדה. לכולם יש מכנה משותף - הם אוהבים ויודעים לבשל ומעל לכל נהנים לארח אנשים. זה מזכיר את שיטת האירוח בכפרים באירופה או שבארץ זה שונה? כמובן שהפתיחות שלנו עושה את האירוח חם ומזמין. הם יוצרים אתך קשר אישי והסקרנות שלנו לדעת הכל גורמת לשיחות אישיות וכבר מכירים אנשים משותפים. נוצרת אינטראקציה נהדרת שלא יכולה להתרחש בשום מסעדה קונבנציונלית. אחר כך מגיעות השאלות מה עושים בסביבה ומסתבר שכל אחד מאשפי הבישול האלה הוא מעין לשכת מודיעין בזעיר אנפין. יש להם ידע בלתי נדלה על צימרים, מסלולי טיולים נסתרים שרק תושב מקומי מכיר, מקומות בילוי ואטרקציות לילדים. גם המגוון הקולינרי בארץ חובק עולם ולא מתמקד בסגנון אחד כמו בפרובנס וטוסקנה. יש תחושה של מיקרוקוסמוס קולינרי: צרפתי, איטלקי, יפני, הודי, מרוקאי, כורדי, שוויצרי, צ`רקסי, בדואי, בישול בקדרות ברזל, בשרים בעלי בננה בתוך גחלים, בשרים מעושנים בשיטות שונות ועוד. כל אחד יכול לבחור את האוכל האהוב עליו לפי טעמו האישי. יש גם יתרון גדול באפשרות לתכנן יחד עם המארח את התפריט וכך להפוך את הארוחה להגשמת המשאלות הקולינריות של כל אחד. הספר, שיצא במהדורה יוקרתית מחולק לתשעה אזורים גיאוגרפיים ממטולה עד הערבה ומאפשר לשלב טיול עם חוויה קולינרית יוצאת דופן. הוא מציג את הסיפור האישי של כל מארח ואת הניסיון הקולינרי שלו. ישנה בו סקירה מפורטת על הבית והתפריט המוצע ומתכון שמייצג את המטבח האישי. בחרנו עבורכם מתוך הספר חמש נשים שמבשלות בבית מאכלים מכל העולם מירי חרמוני מגישה אוכל יפני על גריל, אתי קשת שאבה את השראתה מהמטבח הצרפתי, אביבה זנדברג מהמטבח האיטלקי, סלעית רוסק למדה את תורת האפייה בשוויץ וג`ינג`ה אלופת הבישול המרוקאי. הבית של אביבה – בקיבוץ עין זיוון: 30 שנה הגישו לה את כל הארוחות בחדר האוכל, עובדה שלא הפריעה לאביבה זנדברג מקיבוץ עין זיוון להפוך לשפית מומחית במטבח האיטלקי. במשך השבוע אכלה בחדר האוכל, ובסופי-שבוע פתחה שולחן למשפחה. לאחר תקופת עבודה בקיבוץ, למדה אביבה בבית ספר לאחיות, ועד היום היא עובדת במשרה מלאה בבית החולים `זיו`. לפני שבע שנים החליטה לממש את אהבתה לבישול ונסעה ללמוד בטוסקנה, בלי קיצורי דרך וחיפוש בספרי בישול - ישר מהמקור. באיטליה הצטרפה אביבה לקבוצה של בשלנים, שעבדו במטבח מבוקר עד ערב ואחר כך "אכלו את התוצאות". דווקא בבישול האיטלקי המסורתי מצאה את מה שחיפשה, בלי התחכמויות - מטבח פשוט ונפלא. ההתחלה וההתנסות היו על אורחי הצימרים של קיבוץ אורטל. לא עבר זמן רב והבישול של אביבה עבר מפה לאוזן. מול נופי הכינרת עם שקיעות כתומות, עומדת אביבה במטבח, קולפת ומטגנת, מקפיצה ומקשטת. בחדר האורחים, שעל קירותיו תלויות מסכות אפריקניות וצילומים מטיולים בעולם, היא עורכת שולחן בקפידה רבה. אביבה מגישה שלושה סוגים של מנות ראשונות: חזה מולרד בתנור עם סלט ירוק, פאי חצילים עם ירקות, וקציצות טלה עם טחינה וסלט. המנות העיקריות: קדירת טלה או צלעות עם ירקות שורש ברוטב צ`ילי. המנות האחרונות של אביבה הן פלא קולינרי וכמעט בגדר "פשע דיאטטי". היא מגישה לשולחן את כל המבחר, וכולם טועמים מהכול: עוגת שוקולד בטעם תפוז, עוגת נוגט, מרקיז שוקולד על מצע אגוזים, עוגת שוקולד חלב ומריר ובסוף - קפה אספרסו, הפוך או תה. אצל ג`ינג`ה - במושב חזון אצל אסתר ג`ינג`ה (הג`ינג`ית) ממושב חזון גדלים בגינה פלפלים חריפים כמו הטמפרמנט שלה. הדרך העולה אל המושב היא מהיפות בדרכי הגליל התחתון. ככל שמטפסים במעלה ההר, כך הולכת ונפרשת תמונת נוף נהדרת של עמק פרוד, יישובי משגב וכרמיאל ומן העבר השני נשקפת הכנרת. הבית עצמו צופה אל פנורמה מרהיבה של נופים - בית ג`אן, מכמנים, נחל צלמון, סכנין ועראבה. ג`ינג`ה נולדה בצפת, והגיעה לחזון עם נישואיה בשנת 1971. היא אישה שמחה ומלאת חיים האוהבת לארח לא פחות מאשר להיות חקלאית וקיבלה בטבעיות את תפקיד המארחת הרשמית של היישוב. בגינת הבית גדלים פירות הדר, רימונים, ענבים, זיתים, תות שחור ושפע של צמחי תבלין. בחצר האחורית עומד תנור לבנים לאפיית פיתות שנקרא פרינה ובלול מאחורי הבית מקרקרות תרנגולות. זה כשנתיים היא מארחת בבית לפי הזמנה. אהבתה לבישול אינה יודעת גבולות עד כדי כך שאם נדודי שינה פוקדים אותה, היא נכנסת למטבח ומבשלת, מכינה ריבות מכל פרי שמגיע לידיה, והמקרר מתמלא בצנצנות ובהן מרקחות דובדבנים, משמשים, אפרסקים, מנגו ושזיפים. כשמגיעים האורחים, נערך השולחן על מרפסת העץ הצופה אל הנוף, ותוך דקות אחדות מוגשת לשולחן ארוחה עשירה ומגוונת. אל השולחן מגיעים סלטים טריים של בצל ירוק, צנון, שמיר, חצילים מטוגנים, גמבה אפויה, מחמצים וסלט דלעת עם שום. הפיתות מגיעות חמות מתנור הפרינה בחצר, ולצידן לימונדה שנסחטה מלימוני העץ בגינה ובתוכה נענע טרייה. למנה ראשונה מוגש דג חריימה ברוטב חריף. במנה העיקרית מוגשים קוסקוס עם מפרום (תפוחי אדמה ממולאים בשר), עוף או בקר אפויים בתנור, ובמנה האחרונה עוגת סולת ותמרים לצד הסמל המסחרי שלה - תה בוטנים מתובל. "אתיקה" בבית לחם הגלילית "אתיקה" בבית לחם הגלילית קיבלה את שמה מהכוח המניע שמאחורי המסעדה, אתי קשת, שעברה לגור בבית לחם הגלילית אחרי נישואיה לגיא קשת. ילדותו של גיא עברה בבית טמפלרי עתיק מלא אווירה. במקור הייתה בקומה התחתונה רפת ודיירי הבית גרו מעליה. אימו, עדינה ילין, נכדתו של דוד ילין ואחייניתה של תלמה ילין, קנתה את הבית בשנת 1952. עד שנת 2003 שימש המרתף כמחסן לכל בני המשפחה. אתי, שהייתה בעלת קפה-מסעדה בשם "אקליפטוס" בצומת אלונים, ראתה את הפוטנציאל הגלום בקומת המרתף והחליטה להפוך אותה למסעדה ביתית מבלי לפגוע באותנטיות. גיא ואתי הם גם בעלים של חוות גידול אווזים וכרם זיתים שנמצא בשדות בית לחם הגלילית. כשגיא נסע לדרום צרפת לרכוש ציוד לגידול אווזים, אתי נהגה להצטרף אליו וניצלה את הזמן ללמוד מהכפריים שמארחים בביתם. אחר כך השתלמה במלון ריץ` בפריס בבישול צרפתי משולב בים תיכוני. את כל הידע הזה היא גיבשה בתפריט שמשתנה בהתאם לגידולים והמצרכים העונתיים. אתי שמה דגש חזק על שילוב המוצרים הגלילים בבישול הצרפתי. מנת הפתיחה שלה מורכבת מלחם מאפה ידיה עם מטבלים שונים. בין המנות הראשונות: מגדל פטריות פורטבלו צרובות בגריל עם גבינות עזים, שרימפס ביוגורט, שמן זית וצנוברים עם זוקיני צרוב בגריל, פאי רועים וקרפצ`יו עגל בשמן זית. המנות העיקריות כוללות: כנפי עוף צלויות בחמאת צ`ילי, קבבוני כבש על שיפוד רוזמרין, אנטריקוט או סטייק סינטה, נתחי פרגית בקרמל תפוז ופירות יבשים, מיקס צדפות ושרימפס בציר פירות ים. לקינוח מוגשים גנאש שוקולד וקרמל ברוטב פירות יער והל, מוס ערמונים, פרפה פסיפלורה ופאי לימון בפירות יער. סלעית רוסק – "תותים" בקורנית סלעית רוסק מחפשת פסגות גשמיות ורוחניות כאחת, ולכן בחרה למקם את המסעדה שלה על פסגת הר ביישוב קורנית, מול מפרץ חיפה והכרמל. סלעית, במקור קיבוצניקית מנירים, הצטרפה לבעלה כשנסע ללמוד כימיה בשווייץ. שבע שנים הם התגוררו בכפר קטן, ליד מנזר על גדות נהר ה"לימט". כשערכו ביקור מולדת, קנו שטח אדמה בקורנית. סלעית חזרה ראשונה עם שלושת הילדים, וחיפשה דרך להשתלב בחיים בארץ. ההתלבטות נפתרה דווקא בחלום, שהופיעה בו תוכנית מפורטת לפתוח מאפיית לחם, בעזרת הידע שרכשה בשווייץ. החלום שימש בסיס להקמת חברת קייטרינג. סלעית סיפקה לחמים לפי מתכונים שוויצריים ופיתוחים משלה. בנוסף פתחה סדנאות לאפייה, לסויה ולטופו, וכשהעסק קיבל תנופה הוא זכה לשם `תותים`. סמוך לכניסה ליישוב מצאה סלעית בניין משרדים אפרורי, שעמד בשיממונו בתוך שדה קוצים פרוע. איש לא זיהה את הפוטנציאל החבוי בו. רק לאחר שהביאה טרקטור שפינה את רחבת הקוצים, נפקחו עיניה לראות את הנוף המדהים שנפרש מולה מהמצוק. את הבניין הפכה למסעדה מטופחת, מחולקת לשני אגפים, באחד נמצא המטבח ובשני מרחב האירוח. בקיץ אפשר לשבת על קצה הצוק, לאכול סלטים מיוחדים עם גבינות, אומלטים, קישים ומיסלי שוויצרי ולנשום את האוויר הצלול. בנוסף לארוחות הבוקר, יש עוד שלושה תפריטים בשריים: הראשון- ארוחה גלילית הכוללת עוף בקורנית, בקר ברוטב פלפלים, מרק, בר סלטים, תוספות ומבחר עוגיות הבית. השני - חגיגה ים-תיכונית על אותו בסיס, אך הפעם המנה העיקרית היא קדרת עגל בירקות שורש ועוף בפלפלים צהובים. השלישי - תפריט מגוון ביותר הכולל שני סוגי מרקים, מנות פתיחה עם ממולאים וכבושים, מבחר סלטים, סינייה, עוף ובקר על פיתה בטאבון, תוספות, בקלאווה ועוגיות הבית. מירי חרמוני – עין יהב המטבחון של מירי במושב עין יהב מסתתר בין דקלים ושיחי בוגנוויליה פורחים באדום ובלבן. מירי ושלמה חרמוני הגיעו למושב בשנת 1973 , פיתחו את ענף העגבניות ומירי עבדה כגננת. למרות כל עיסוקיה לא הזניחה לרגע את אהבתה לבישול ופינקה את בני המשפחה והחברים בכל הזדמנות. הבנים שלה הושפעו ממנה והפכו את הבישול למקצוע. עופר, נסע ליפן ללמוד את השפה ואת רזי המטבח. אחריו הגיע שגיא שלמד את תחום פירות הים והסושי. כשהם שבו לארץ פתחו מסעדה יפנית בהרצליה שפועלת בשיטת הגריל תוך ישיבה על מחצלות. המיוחד בגריל היפני הוא צורת החיתוך הדקה של פרוסות הבשר, ההשריה ברוטב שהוא סוד מקצועי והצלייה המהירה שנקראת "יקיניקו טנקה" ובתרגום מיפנית: צליית בשר על אש גן עדן. הבנים הבחינו בכשרון הבישול המיוחד של אמם ועודדו אותה לבשל לאורחים מבחוץ. היא החלה להכין ארוחות בוקר לאורחי הצימרים של עין יהב במרפסת הבית. בשנת 2002 חל המפנה כאשר התבקשה לארח 23 אורחים קוריאניים שהגיעו לסיור באחד המפעלים בנגב. מירי הזעיקה את עופר לעזרתה ובכוחות משותפים הכינו להם ארוחת גריל יפני. עופר ארגן את מתקני הגריל הקטנים שעומדים על השולחן, הביא את המצרכים והבשר ומירי למדה ויישמה. כשהגיעה קבוצה של סינים היא כבר הפעילה את המטבח בקלות ואפילו התאימה את הרטבים לחריפות שהסינים אוהבים. בשנה הראשונה אירחה בסלון הפרטי שלה וכשהחליטה שהגיע הזמן למסד את המסעדה, סגרה את המרפסת החיצונית במבנה של קבע כשעץ הצאלון שגדל בחזית הפך למרכז המסעדה. היא רכשה מערכת כלי הגשה מקורית מיפן, קנקני יין סאקה וספלים קטנים עשויים מחרס צבוע בשחור. מירי מאלתרת אוכל בקלות. כשקבוצה של רוסים הזמינה ארוחת ערב היא הכינה ללא מאמץ מיוחד כרוב כבוש חם, מרק בורשט , עוף וקרטושקס. היא יודעת להכין אוכל מקסיקני, טורטיות, וסלסות ומוסיפה אותם לבשרים על הגריל כשמגיעים אורחים מדרום אמריקה. מירי ושלמה היו בשליחות בברזיל במשך שנתיים ושם היא למדה להכין את האוכל המקומי. בארץ השתלמה בסדנאות של בישול איטלקי ומשגיא למדה להכין קדירת פירות ים וסושי. במטבח הקטן שלה במושב עין יהב היא מצליחה לבשל אוכל קוסמופוליטי ומתאימה אותו לחיך האישי של האורח. הארוחה מתחילה עם יין סאקה חם ומתאבנים שמשתנים מפעם לפעם: שיג`ימי עם בצל ירוק וגזר, חמוצים יפניים, חצילים בתחמיץ וחצילים חמים ברוטב יפני. לאחר מכן מגיע גריל קטן לשולחן וצלחת עם בשר חתוך מוכן לצלייה והאורחים מכינים אותו בעצמם. כתוספת מוגשים אטריות סובה וסלט חסה בתיבול יפני. שיטת ההגשה היא ללא הגבלה ומירי ממשיכה להציע בשר כל עוד יש ביקוש. לקינוח מוגש סורבה פירות טרופיים של פסיפלורה, סברס, מנגו או ליצ`י. לסיום שותים תה ירוק יפני.



אחורה

חדשות

  • עמרם מצנע מצטרף לציפי לבני

  • במסיבת עתונאים היום הודיעה ציפי לבני על הצטרפותו של עמרם מצנע למפלגת "התנועה".

  • עצומה להמתת חסד

  • לאחר המקרה הטרגי של הרופא אשר עזר לבתו חולת הסרטן למות והתאבד,

    עולה שוב הסוגיה של המתת חסד.